22nd May2012

Italiaans ijs: ambachtelijk of industrieel?

by Italiaanse sfeer

Het ijs van Italië, nergens eten we zo lekker een ijsje als in dit land. We passen ons daarbij keurig aan, flanerend over de boulevard met een hoorntje in ons hand of genietend van ons ijs, terwijl we wandelen door winkelstraten.

Komende zomer worden er nog eens 600 nieuwe smaken verwacht, het zal ons waarschijnlijk niet lukken om ze allemaal in de vakantie uit te testen. In ieder geval een goede reden om de komende jaren weer opnieuw naar Italië op vakantie te gaan.

Ook de Italianen zelf, zijn gek op ijs, er wordt geschat dat er de komende maanden 2,5 miljard euro aan ijs wordt uitgegeven, met een gemiddelde van 2 euro per bolletje. Ondanks de crisis, maakt men zich maar over één ding zorgen: “Welke smaak nemen we?”

Tot nu toe, zijn de traditionele smaken nog het meest populair, met de chocoladesmaak aan kop, gevolgd door hazelnoot, citroen, aardbei, room en stracciatella. Het wordt steeds moeilijker, zeker als er nog 600 smaken bij komen in de 36.000 ijssalons die Italië bezit.

Er blijft een verlangen naar vernieuwing en lokale producten, het Smurfenijs zakt op de ladder en het ijs van fruit is herontdekt. Er zijn mensen die door de crisis zelf hun ijs bereiden, thuis met zorgvuldig geselecteerde ingrediënten. Hoe zie je nu of het ijs vers is gemaakt of dat het uit de fabriek komt? Hoe weet je of het recept van het ijs van familie op familie is gegaan?

“Vakmanschap of fabriekswerk? De meeste ijssoorten zijn gericht op uw voorkeur, maar de bereiding is niet hetzelfde. Het verschil zit hem in de grondstoffen” zegt Paul Bettelli, directeur van de school van het Italiaanse ijs. Volgens hem wordt het consumptie-ijs van de fabrikant geproduceerd voor verkoop het hele jaar door, het bevat dus meer conserveringsmiddelen. Dit verandert ook de bereidingswijze, het verpakte ijs wordt gemaakt met een continue cyclus en bevat een hoge perslucht om het deeg lichter te maken. Dit moet bewaard blijven bij lage temperaturen, tot min 18°C. Ambachtelijk ijs wordt daarentegen verrijkt met natuurlijke aroma’s. Het mengsel gaat in de ijsmachine, hierbij wordt minder lucht gebruikt.

Volgens hem moet je een oog hebben voor de kwaliteit en hygiëne, “als er geen melding wordt gemaakt van handwerk, is goed bekijken de enige manier om er achter te komen. Je moet kijken naar de kleur en de romigheid. De fruitige smaken zijn om de specifieke smaak van de gebruikte vruchten te respecteren. Het ijs blijft vijf tot zes dagen vers, daarna verdwijnt de smaak en heeft het de neiging om uit te drogen. Volgens de wet moeten de ijsverkopers hun ingrediënten aangeven, deze transparantie moet bedrog voorkomen. De hygiëne is ook belangrijk, personeel moet speciale, schone kleding en hoofddeksels dragen. De ijsschep wordt altijd gereinigd met een doek en nooit met hun handen, daarnaast is een algehele schone uitstraling van de zaak ook een must.”